Традиции

Страница 3

Немалое место на эстонском столе занимает копченая, вяленая и сушеная рыба. Вяленая и сушеная рыба идет в основном на приготовление супов, копченая отчасти используется для вторых горячих блюд.

Копчению подвергают в основном салаку, леща, сырть, угря. Как правило, в эстонской национальной кухне применяется горячее копчение. Исключение делается для сырти (балтийского рыбца), которую коптят холодным копчением. В некоторых национальных блюдах используется также балтийский лосось (лох) в слегка посоленном виде.

Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются все же салака и килька. Эту рыбу отваривают, используют в различные супы, делают из нее запеканки, томят в горшках, заливая молоком, сметаной или яично-молочной смесью, и даже жарят. Интересно отметить, что в рыбных блюдах эстонской кухни относительно мало используется лук, являющийся незаменимым компонентом во всякой другой рыбной кулинарии. Это объясняется нелюбовью эстонцев к пряному сырью, нежеланием «обострять» гамму рыбных блюд. Поэтому эстонская кухня нашла иной способ, точнее способы, нейтрализации специфического рыбного запаха. Сюда относится копчение, вяление и сушка рыбы и последующее использование этого, уже нейтрализованного сырья в горячих блюдах.

С другой стороны, для непосредственной нейтрализации запаха свежей рыбы применяются молоко, сметана, свиное сало, яичные желтки и белки как своеобразные поглотители (адсорбенты). Пряности же играют незначительную роль. Характерно, что к рыбе чаще добавляют нежный и мягкий как пряность укроп, а не острый лук. Не случайно в Эстонии выращивается полу острый, близкий к сладким сортам цитаусский лук, гораздо более нежный, чем бессоновский, ростовский и стригуновский, используемые в русских и белорусских рыбных блюдах. Такой лук хорошо сочетается с молоком, не вызывая вкусового диссонанса, и это обязательно следует учитывать, приготовляя рыбно-молочные блюда по эстонской рецептуре.

Таким образом, простота эстонской технологии в данном случае дала возможность получать рыбные блюда с более оригинальным, не избитым вкусом, удачно отражающим общее направление эстонской кулинарии, и внесла существенное разнообразие в международный рыбный стол.

Несколько слов следует сказать об эстонском рыбном супе. Прежде всего его нельзя называть ухой. Жидкие рыбные блюда эстонской кухни являются именно супами, поскольку в отличие от русской ухи в их состав входят крупы и разнообразные овощи (картофель, брюква, репа, морковь, капуста), а из жидкостей – вода и очень часто молоко, а в случае его отсутствия сметанная подбелка. Кроме того, к рыбным супам всегда подмешивается мука.

По сравнению с рыбными блюдами эстонские мясные блюда не оригинальны. В мясных вторых блюдах преобладает постная (нежирная, мясная) свинина, довольно широко используется телятина, употребляется также баранина, особенно баранья солонина слегка приконченная, и значительно реже и меньше – говядина и курятина.

В отличие от литовской кухни эстонская народная кухня почти не знает блюд из гусятины, равно как и дичи (некоторым исключением является зайчатина).

Мясо, предназначенное для второго, отваривают либо в супах, либо просто в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем или капустой или же с брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1–1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, который дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и «сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо – по эстонски «ахьюлиха&rquo;, т.е. «печное мясо», – варят либо в духовке, либо непосредственно в печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в холодном виде обычно с отварным картофелем.

Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому они не имеют собственных названий. В то же время овоще-зерновые блюда, где состав и пропорции строго определены, имеют собственные названия, например, мульги кап с ад, мульги пуде р. Едва ли полдесятка эстонских мясных блюд названы собственными именами – тухлинотт, киллатухлид, картулипорсс и макскаст-месс. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, остальное приходится на картофель.

К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты – это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов и т.д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.

Страницы: 1 2 3 4 5

Популярные материалы:

Изделия из металла
Калмыки издавна занимались изготовлением изделий из металла: оружия - копий, дротиков, сабель, наконечников стрел, а также всевозможных украшений для поясов, седел, уздечек. Среди калмыков были искусные мастера по изготовлению различных и ...

Практическое задание: составить и проанализировать церковный и народный (земледельческий) календари
Церковный календарь на 2007 год Православные праздники и посты. В скобках указаны даты по старому стилю. Великие и двунадесятые православные праздники: 7 января (25 декабря) Рождество Христово 14 января (1 января) Обрезание Господне ...

Памятники нашего города
ПАМЯТНИК В.И. ЛЕНИНУ НА УЛИЦЕ ЗАОЗЕРНОЙ – это первый памятник нашего города, он был установлен на улице Советской силами первостроителей весной 1937 года, когда эта улица еще называлась еще Второй линией. Потом его перевезли и поставили м ...