Традиции
Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала XX в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Так, имеются молочно-тестяные, молочно-крупяные, молочно-овощ-ные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные и даже молочно-молочные супы (т.е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от молочнокислых супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов.
Из немолочных супов наиболее распространены картофельные, капустные и гороховые, приготовляемые с небольшим добавлением свиного сала, обычно копченого, а не соленого.
Что же касается собственно мясных супов, то они не оригинальны ни по своей технологии, ни по составу – мясо отваривается в них обычно одним куском, а не мясная часть состоит из картофеля, капусты или гороха и какой-либо крупы, чаще всего перловой, с добавлением небольшого количества других овощей – брюквы или моркови. Лук, петрушку кладут не всегда и в весьма умеренных дозах. Вкус и аромат супов создается не сдабривающими их пряностями, а в результате введения в их состав копченого мяса (баранины, ветчины), солонины или копченого сала (бекона). Поэтому в эстонских мясных супах крайне редко используется парное мясо.
Особый характер эстонских мясных супов проявляется также и в том, что мясная часть состоит не из собственно мяса, а из субпродуктов: само мясо в Эстонии всегда считалось слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы использовать его в супы, и оно всегда предназначалось только для вторых блюд.
Несмотря на то что свинина распространена в эстонской кухне
, она сравнительно редко используется в супах как самостоятельный компонент, а чаще всего выступает в виде вкусовой добавки к субпродуктам, например к бараньим, говяжьим, причем лишь в капустные и гороховые супы, да и то в небольших количествах – 200–250 г. на блюдо для четырех человек.
Немалое место в рационе занимают мучные изделия и крупяные блюда. К числу первых относятся эстонские национальные виды хлеба из ржаной и ячменной муки с добавлением различных соложеных заквасок или иных продуктов (картофеля, меда), отчего эти хлеба приобретают совершенно особые вкус (привкус) и консистенцию. Таковы кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной из крутого теста, картофельный хлеб, ячменный хлеб, сеппик (серый хлеб), лейваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб. К этим видам мучных изделий примыкают и эстонские пироги – пирукад, приготовляемые из ржаного теста и более похожие не на собственно пироги, а скорее на начинки, обернутые сравнительно толстой тестяной оболочкой и выпекаемые в виде овальных караваев или буханок, поскольку начинка составляет три четверти всего изделия. Начинки также довольно значительно отличаются от начинок русских пирогов: например, рыба используется в них со свиным салом, ветчина с ячменной кашей и яйцами, мясо с конопляным семенем в соотношении 1:1.
Из крупяных блюд самыми характерными для эстонской кухниявляются так называемые составные или смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, сходные с латышскими путрами, но несколько отличающиеся от них и составом и отсутствием процесса заквашивания и строгим постоянством своих комбинаций. Так, тангу пудер является смесью овсяной и гречневой крупы, мулы и пудер – сочетанием перловки и картофеля, мульги капсад – перловки и капусты, кама – соединением муки, гороха, бобов, ржи, ячменя и овса.
Как и остальные эстонские блюда, смешанные каши варят на пресном молоке или его добавляют после приготовления. А блюда из камы представляют собой просто механическую смесь муки и молока или простокваши без всякой тепловой обработки. Выше уже упоминалось, что из всех прибалтийских кухонь эстонская является наиболее рыбной. Рыбные блюда составляют в ней не только большую часть по сравнению с мясными и овощными, но и наиболее тщательно и оригинально разработаны. Для их приготовления применяются более сложные технологические приемы, чем для приготовления мясных блюд.
При этом есть различия в использовании рыбы в приморских (северных и западных) и причудских (восточных) районах Эстонии. Камбалу, салаку, балтийскую сельдь, сырть, угря используют в приморских частях республики. На востоке Эстонии у Чудского озера и во внутренних районах, у Выртсъярва рыбные блюда приготовляют из снетков, ряпушки, ершей, щуки. Как правило, рыбно-молочные и рыбно-овощные супы делают из рыбы с белым, бескостным филе – преимущественно из камбалы, трески, сига. Супы из рыбы с капустой в виде исключения делают со щукой. Обычно же щука, линь, окунь, сельдь, салака идут на вторые блюда, хотя из салаки в приморской Эстонии иногда делают и рыбно-молочные супы. Из снетков, ряпушки, ершей делают супы, предварительно провялив или высушив их, причем из каждой породы в отдельности, не смешивая их. Из этой же мелкой рыбы и из салаки приготовляют, кроме того, запеканки (калаворм), запекая рыбу хотя и в массе в виде пудинга, но целиком. К таким запеканкам добавляют обычно свиное сало и укроп, пересыпая кубиками сала и мелко нарезанным укропом слои рыбы, что придает всему блюду оригинальный вкус.
Популярные материалы:
Из истории культурных связей ногайцев с терскими
казаками и другими народами северо-восточного кавказа в XVIII-XIX вв.
На протяжении многих веков Северо-Восточный Кавказ привлекает внимание исследователей многоликостью региона, его полиэтничностью, языковой пестротой, разнообразием обычаев. Издавна народы региона поддерживали между собой тесные экономичес ...
Осенние праздники и обряды
В осеннем цикле самое важное место занимают обряды, посвященные началу и окончанию уборочных работ и сбора плодов. По народным поверьям боги не всегда охотно расставались с дарами земли. Поэтому перед началом сбора фруктов, овощей и злако ...
Волжская Булгария
Заселение территории современной Республики Татарстан началось еще в эпоху палеолита (около 100 тыс. лет назад). Первое феодальное государство - Волжская Булгария - возникло в конце IX - начале X века н.э. и длительное время являлось един ...